El Mate: Mitos y Verdades de argentinos y uruguayos

Los indígenas bebían la infusión en forma de té, agregándole agua caliente o fría a la yerba mate.

El Mate: Mitos y Verdades de una infusión con hojas de yerba mate, originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y del río Uruguay.

Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas.

Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, stevia o endulzante no calórico, pero comúnmente se toma amargo.

La espuma del mate

La misma se genera al «cebar» a causa de los glucósidos que la yerba mate contiene.​

Es consumido en América desde la época prehispánica por algunas etnias de origen tupí-guaraní, como los avá, los mbyá y los kaiowa; y también, en menor medida, por otras etnias que realizaban comercio con ellos, como los ñandevá, los taluhets (pampas antiguos) y los qom (tobas).

Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles y quedó como parte del acervo cultural principalmente en Argentina,​ Paraguay, Uruguay​, Sur de Brasil y Mato Grosso del Sur; así como sur y oriente de Bolivia y Chile, especialmente en el centro y sur del país (entre Santiago y Magallanes).

A su vez, es consumido normalmente en Siria (el mayor importador de yerba mate en el mundo) y Líbano; países donde fue llevado por gente que emigró a Argentina y retornó.

Como sucede con el té, el café o el chocolate, posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene. Anteriormente, y en forma popular, se pensaba que tenía un energizante similar pero no igual, al que se llamaba «mateína».

Además se le suma un efecto diurético, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se «matea», resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo.

Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez[cita requerida] como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.13​[cita requerida]

Tradicionalmente, se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuia», «porongo» o «guampa», que contiene la infusión.

Mate amargo cebado con montañita de yerba seca y agua caliente a aproximadamente 80 °C.

El Mate sin montañita de yerba seca recién cebado

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha.

Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos virreinales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

El Mate: Mitos y Verdades: Su historia

Los antiguos pueblos guaraníes fueron los pioneros en consumir de diversas formas las hojas de yerba mate, bebiéndola con agua e incluso mascándolas. Los mismos jesuitas elogiaron los efectos de la yerba, ya que daba un cierto vigor al que ingería la infusión, y calmaba la sed mejor que el agua pura.

Los ibéricos que veían a los indígenas tomarlo, llamaban al mate «hierba del demonio» por desconocer la práctica y efectos y ahí por el Mate comenzaron los Mitos y Verdades.

​Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas del día a esta práctica.

El vigor de tomarlo

Sin embargo, otros cronistas, como Acarete du Biscay consideraban que esa yerba era muy útil para los trabajadores en las minas de Perú; asegurando que «sin esa yerba (con la cual preparan una bebida refrescante, con agua y azúcar, que debe beberse tibia); los habitantes del Perú, salvajes y otros, especialmente los que trabajan en las minas, no podrían subsistir; porque el suelo está lleno de vetas minerales y los vapores que se desprenden los sofocarían y nada sino ese brebaje puede restaurarlos, ya que los hace revivir y los devuelve a su antiguo vigor».

Algunos cronistas españoles relatan en sus diarios que los nativos llevaban, junto a las armas, unas pequeñas bolsas de cuero; (guayacas) en las que guardaban hojas de yerba mate triturada y tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían, usando sus dientes como filtro o por medio de un canuto de caña.

Según ellos, lejos de aflojarlos, estas hojas les daban mayor resistencia para las largas marchas o para realizar las labores diarias.

El mate se originó como un rito de los avá en el territorio que hoy ocupa parte de Paraguay, el noreste argentino y el sur de Brasil. Ellos sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate; y luego de que la planta crecía, la cosechaban, preparaban la infusión y la tomaban «en rueda» con sus familias.

Realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados crecería en la planta de yerba mate y pasaría a través del mate a su cuerpo para permanecer junto a ellos. También junto a la hierba, solían plantar diferentes vegetales ya que creían que esto favorecería el crecimiento de la planta.

El Mate: Mitos y Verdades: Los más antiguos
Para conocer los primeros momentos en la historia del mate como infusión de la yerba Ilex paraguariensis, tenemos que remitirnos a la historia de la ciudad de Santa Fe.

Los primeros utensilios y los más antiguos conocidos, se encuentran en esta ciudad y fueron excavados en el sitio arqueológico de Santa Fe la vieja. Mucho antes de que se usaran los utensilios que hoy conocemos, los indígenas bebían la infusión en forma de té, agregándole agua caliente o fría a la yerba mate.

El recipiente utilizado era el bernegal, hecho de calabaza grande (Cucurbita moschata); cortada por el medio mientras con el labio superior impide que la yerba pase a la boca sorbiéndola entre los dientes; «ellos beben el agua entre los dientes delanteros como por un chupador» decía Florián Paucke.

Los españoles luego, introdujeron el uso de una suerte de cuchara de metal llamada «apartador» con el cual detienen la yerba molida mientras sorben el té. Con el paso del tiempo, el bernegal de calabaza, sería reemplazado por vasijas de arcilla cocida con la misma forma de la media calabaza.

En las excavaciones llevadas a cabo en el sitio arqueológico de Cayastá, se encontraron restos del bernegal de arcilla con decorados, tal como los elaborados en la Santa Fe virreinal. Estos utensilios pueden ser considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que hoy utilizamos para la infusión de Ilex paraguariensis.

Posteriormente entre ciertas clases sociales dentro del ambiente urbano, se introduce el uso del mate o calabaza pequeña (Lagenaria siceraria) utilizada junto a la bombilla, consistente en un «un cañito de madera o alguna caña» según nos revela Dobrizoffer.

La llegada del mate a Europa
La historia de la yerba mate y su reafirmación en la cultura popular como alimento nativo, tuvo a la ciudad de Santa Fe como una de las protagonista principales.

Esto es debido a que el 31 de diciembre de 1662, a solicitud de Santa Fe y de Asunción, se establece como puerto preciso a Santa Fe obligando a las embarcaciones del Paraguay que cumplieran su registro en Santa Fe, «siendo una de sus causas principales del pedido por la Asunción, el que como los marineros que conducían las embarcaciones eran todos naturales de aquella provincia, con la mayor distancia de su país o por inclinación novedosa de los ánimos, no dejaran su natural residencia desamparando a sus mujeres e hijos» .

Así mediante cédula real, se obligaba a desembarcar en Santa Fe; toda mercadería proveniente del Paraguay para ser distribuida hacia el mundo, entren ellas, la Yerba Mate, destinada a Chile y el Alto Perú.
Los españoles observaron que a los guaraníes de Paraguay, Argentina y Brasil el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido primero al resto de Argentina y Tarija; ya que compartían una cultura de y tradiciónes igual a la gaucha por no decir lo mismo, luego al Alto Perú Chuquisaca, Santa Cruz, Beni y Pando.

Después extendieron hacia Chile. Los británicos de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido.

Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea.

El Mate: Mitos y Verdades
El Mate: Mitos y Verdades en Argentina
En la época imperial, el mate tenía una gran difusión entre toda la población del entonces Virreinato del Río de la Plata; fuera cual fuera su origen: nativos, africanos esclavizados, criollos, españoles o alguna mezcla entre los anteriores.

En todas las casas, pobres o acomodadas, se utilizaba como bebida refrescante; se desayunaba con mate todas las mañanas y se merendaba con mate todas las tardes, acompañado con pan, tortas asadas o «tortillas» (a la parrilla), etc.

Para los menos favorecidos podía llegar a representar la cena; pero para la gente acomodada era una buena excusa para recibir invitados y agasajarlos mientras una chinita se los cebaba.

Los mates (recipiente) podían ser de porongo o calabaza, madera, oro, plata, peltre o barro con diferentes formas y repujados artísticos.

Sabemos lo que es el mate para los argentinos, el consumo del mate está extendido por todo el país y su ingesta es cotidiana. Además, de todos los estratos sociales. Un estudio del Instituto de la Yerba Mate muestra que la infusión tiene una presencia del 98 % en las casas del país.

En 2013 se estimó que el consumo del mate en los argentinos anualmente es de 240 000 toneladas de yerba mate, unos 100 litros per cápita. Entonces podemos decir que el mate es argentino.

Se consume alrededor de 6,4 kilos de yerba mate por habitante en la Argentina, lo que redunda en un centenar de litros de la bebida más popular del país, según datos del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) de 2016.

Según datos publicados a principios del 2017, y conforme a una medición realizada por la consultora de mercado TrialPanel; se sabe que el 44 % de la gente declaró que prefiere el mate endulzado, el 42 % indicó que prefiere el amargo y para el 14 % el asunto es indistinto.

El Mate: Mitos y Verdades del gran consumo de los argentinos
Según datos publicados por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM); entre enero y septiembre de 2020, el consumo de yerba mate elaborada en la Argentina fue de 202,8 millones de kilos.

Estos datos surgen de las declaraciones juradas presentadas mensualmente por los operadores yerbateros inscriptos en el registro del Instituto (productores, viveros, secaderos, molinos, exportadores).

El Instituto Nacional de la Yerba Mate encargó el estudio a la firma GEA Research For Strategy, el cual comprendió a 5000 hogares de las capitales del país, consultados por vía telefónica. La encuesta estuvo dirigida a conocer cuánto, quiénes y cómo se consume la tradicional infusión criolla.

Según la investigación, el 92 % de los consultados eligen beberlo con bombilla, el 54 % como mate cocido y el 14 % como tereré, es decir, cebado con agua o jugo con hielo y yuyos. El con bombilla está más extendido entre los mayores de 21 años.

Los consumidores de tereré (mate frío) se concentran, principalmente en la región noreste del país, donde se registra un 70 % de quienes eligen refrescarse con esta versión del mate.

Otro dato obtenido por el relevamiento indica que la mayoría de los que viven en el Noreste eligen el mate al natural, o amargo. Por otro lado, 8 de cada 10 entrevistados afirman que la yerba mate es un diurético y estimulante físico y mental.

Provincias productoras de yerba mate
Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de yerba mate (en guaraní: ka’á); proveen a todo el país e incluso a Estados-Nación vecinos. En gran parte de esta región el mate se ceba con montañita de yerba seca,​ y lo toma amargo la mayoría de la gente.

Se suele cebar en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos. Además, es común en toda la región del Litoral argentino ver a la gente caminando por la calle a tomando mate con el termo bajo el brazo y el mate en la mano, rasgo cultural compartido con el sur de Brasil, Uruguay y Paraguay.

A su vez, el Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión que consta de:

Yerba mate, agua con mucho hielo, y yuyos o «remedios» tales como: cola de caballo, cocú, burrito, menta’í o peperina, cedrón, menta, etc. También es común tomarlo con jugos de cítricos o incluso con caña quemada en vez de con agua.

No es solo uno de los principales productos cosechados y exportados por la Argentina, es también uno de los más consumidos en el interior del país y una marca de distinción de la cultura argentina.

Aun así, existen tanto marcas regionales que dominan mercados locales en distintas regiones del país, como otras especializadas en producción «premium» a menos escala.
A pesar de la resistencia de los más conservadores en mezclar el la yerba con otros ingredientes, firmas como Cachamai o CBSé se especializan en la producción de mates saborizados (naranja, limón, pomelo e incluso café); endulzados, dietéticos, digestivos o mezclados con otras hierbas, como manzanilla, boldo, menta peperina, tilo, o -para neutralizar la acidez- congorosa y equilibrar el pH etc.

Para el año 2012, un artículo periodístico estimaba que el 80 % del mercado de yerba mate en la Argentina estaba acaparado por diez firmas productoras; un grupo encabezado por Establecimiento Las Marías (Taragüí, Unión, etc.); y Molinos Río de la Plata (Nobleza Gaucha, Cruz de Malta, etc.) y compuesto además por varias cooperativas.

Por otra parte, nueve de ellas estaban instaladas en la región nordeste del país; en las provincias de Corrientes y Misiones, a excepción de Molinos Río de la Plata.

Siria es su principal comprador y otros mercados para la exportación de mate argentino son Chile, Estados Unidos, España, Bolivia, Brasil y Uruguay.

A tal grado se encuentra difundido en Argentina que hay dos lugares en donde se celebra la Fiesta Nacional del Mate; una en la localidad cordobesa de Colonia Italiana;​ y otra en la ciudad de Paraná, en la provincia de Entre Ríos; mientras que en la ciudad misionera de Apóstoles se celebra la Fiesta Nacional de la Yerba Mate.

El 30 de noviembre fue instituido como el Día Nacional del Mate, en conmemoración del nacimiento del comandante guaraní Andresito Guasurarí (1778-1821).